小吃街

不能吃发芽土豆（第1页）

　　土豆学名马铃薯，另外有些地方叫洋芋、香芋、地蛋和山药蛋等。土豆的营养成分很全面，所含的蛋白质质量也较高，其中赖氨酸含量十分丰富。所含的碳水化合物（也叫糖分）主要以淀粉的形式存在，容易被人体消化吸收，属于优质淀粉。土豆中还含有较多的矿物质，其中特别富含钾和镁。土豆中还含有一定数量的维生素，在北方蔬菜淡季，土豆是膳食中维生素的重要来源。有些专家认为，人只要每天吃全脂奶和土豆，就能获得所需要的营养素。

　　土豆本身并没有特殊味道，既可以作为蔬菜食用，又可以用来代替谷类作为主食。土豆有多种烹调方法。目前全世界加工烹调土豆的方法多达四五百种。土豆是消化不良、食欲不振和便秘患者的理想食物。临床营养学家往往把土豆作为糖尿病人的食疗佳品。

　　在北方，气候寒冷，无霜期短，不像南方四季常绿，一年到头都能吃到新鲜蔬菜。北方冬天，风雪漫天，冰雪铺地，大地一片白茫茫。居民鲜见绿色蔬菜，天天与白菜、萝卜、大葱和土豆打交道。甚或有的地方还把土豆当主食。

　　（1）土豆中含有一种叫作龙葵素的物质。土豆未发芽时，龙葵素含量甚微，每克中约含2～毫克。土豆如果保存不好，容易发芽，发芽后皮质变绿发紫，龙葵素含量迅速增高，尤其集中在芽内及芽眼附近的皮质和腐烂处，有时每克土豆中龙葵素含量可达～毫克。严重发芽的土豆皮质每克含龙葵素高达～毫克。人若一次食入0.2～0.4克（～毫克）龙葵素即可引起中毒。龙葵素对胃肠道黏膜有刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并可以引起脑充血和水肿。急性龙葵素中毒若不及时救治，则会引起严重后果。

　　（2）为了避免发生龙葵素中毒，收获后的土豆必须存放在阴凉干燥无阳光照射的地方，以防发芽。发芽过多或皮质已经变黑变绿的土豆千万不要吃!吃发芽较少的土豆时，应首先挖去芽及芽眼周围的皮质。由于龙葵素易溶于水，切后的土豆应用水浸泡分钟左右，认真淘洗后再下锅。发芽土豆处理后，宜烧、煮吃，不宜炒吃，烧、煮时可放适量醋，醋对龙葵素有一定的破坏作用。

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