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怎样做汤才可口（第1页）

　　提示：

　　一般家庭做汤的原料是猪骨、牛羊骨或者蹄爪之类。怎样烧制汤才能鲜香可口呢?①制汤的骨头类原料要在冷水时下锅，而且在烧制的中途不要加水。这是因为猪骨等原料，除骨头外，多少还带些肉，有的人为了要熟得快，一开始就用热水或开水往锅里倒，这使肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质便会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能再充分地溶解于汤中，汤的味道自然不如放冷水烧出的汤味道鲜。②不要早放盐。因为盐有渗透作用，最容易渗入佐料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等作料所加的量也要适宜，不要多加，否则会影响汤汁本身的鲜味。③要使汤清，必须用文火烧，加时间宁可长一些，使汤呈现沸而不腾的状态，并注意搬尽汤面上的浮沫浮油。因为如果让汤汁大滚大沸，会使汤中蛋白质分子的运动激烈，碰撞频繁，以至凝成许多白色颗粒，汤汁就浑浊不清了。

　　窍门：①熬浓汤时，巧加土豆泥。熬制浓汤的习惯做法是加入一定量的细淀粉，不过这种简便的做法只能节省时间和工序，不能使浓汤更加鲜美。如果把新鲜的土豆去皮、蒸熟、捣成土豆泥，然后加入烹制的汤水中，使之溶为一体，鲜美效果将大不相同。其实，土豆的茎内含有大量淀粉，只不过未经提炼，原汁原味罢了。②熬鱼汤，滴奶，肉白汤鲜。熬鱼汤时，向锅里滴几滴鲜牛奶。汤熟后不仅鱼肉嫩自，而且鱼汤更加鲜香。

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