小吃街

12.2 大众化是今天餐饮消费市场的主旋律（第1页）

　　有人说，麦当劳的标志“M”像一把叉子叉住了中国“小皇帝”和他们父母的钱袋。那么，你若是老板，你能赚哪些人的钱，是应该明确的客户地位问题。深圳一家饭店一桌饭菜价值188888元。南京的永和花园15元能让人吃个饱。两家餐馆所面向的消费者层次不一样，自然也就产生了饭店的高、中、低档之别。

　　现在的国内市场可分为两部分——公款消费和私款消费。公款吃喝用别人的钱，花起来自然大方，因而倾向于高档。所以，如果你要想赚公家的钱，不妨开一家高档饭店。但这部分消费波动大，常常随政治环境的变化而变化。宏观经济紧缩，企业业务交流减少和政府反腐倡廉，禁止公款娱乐宴请，使得餐饮业团体消费明显下降。据河北省石家庄市饮食公司所属的10家饭店对3月份“双休日”消费情况调查，公务团体消费收入已经减少到全部营业额的36％。其余均为家宴和个人消费。北京、上海、广州、杭州、沈阳等城市，公款消费也有明显降低。

　　与公款消费相反，私款消费因花的是自己的钱，出手时都会顾及自己的钱袋子，考虑自己的负担能力，因而趋向低档次消费。这是大众化消费，而这部分消费的特点是相对比较稳定。在餐饮业市场竞争激烈和普通老百姓囊中尚且羞涩的情况下，一些高档餐馆纷纷把目光投向了普通的中国老百姓。

　　上海的丰裕餐厅最近被炒得滚烫，因而出了大名，它每天早上7点至晚上10点，连续不断供应生煎馒头，任何时间顾客都要排队，成了一大街头奇景。在此基础上，它又连续开出三家连锁生煎馒头店，开一家火一家，生意甚是鼎盛。“丰裕”现象在餐饮业产生了不小的震动波，小小生煎馒头，怎么会有这么大的吸引力呢?究其原因，是丰裕餐厅面向了大众。

　　原来的丰裕餐厅一直经营面条、豆浆、油条、生煎馒头等，也是面向大众的，生意颇兴。几年前，它进行了一次大规模装修，竣工后想提高餐厅档次，取消了大众化点心的经营，经营当时颇为时髦的“三黄鸡”，但顾客却寥寥无几。一招不成又换一招，再次装修成了灯光诱人，环境雅致的小餐厅，经营较高档次的火锅、酒菜等，还配上了卡拉OK设备，但是仍然事与愿违，生意惨淡，二次装修投资付诸东流。最后，它终于下定决心经过简单整修后，专营生煎馒头与油豆腐细粉汤——典型的大众化食品，结果却出现了意想不到火爆的结果。在丰裕餐厅买上两个生煎3元加一碗汤150元，合计450元，这笔开支，大约占人们全月收入的03％～05％左右，一个月吃上十次也算不上什么高消费。“丰裕”现象给人最深刻的启示是：大众消费是市场的主旋律，价廉物美是消费者永恒的追求。

　　当然“丰裕”现象并不能说明你的餐馆档次越低，就越火。高档次的饭店、餐厅照样有赚、低档次的饭店、餐厅照样有赔。问题的关键找到属于自己的市场定位。

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