小吃街

厨房用品识别（第1页）

砂锅选用。

砂锅以黑色为好，黑色比浅黄色的耐用。

茶具选用。

茶具以陶瓷杯最好，白瓷杯次之，玻璃杯再次，搪瓷杯较差，塑料杯、保温杯最差。重于品尝清茶香味者，宜选用有盖的陶瓷茶具；喜欢欣赏名茶汤色、芽叶美姿者，可选用玻璃杯，搪瓷杯泡茶效果较差，不宜招待客人；保温杯使茶汽泛黄，香气沉闷；塑料杯会产生异味，一般都不宜用来沏茶。

菜刀选用。

1刀的用途：可分为批刀、斩刀及前批后斩刀。2刀的形态：为圆头刀、方头刀、马头刀。3刀的作用：1号刀专供食堂和从事烹调用。3号刀供一般家庭用。夹钢菜刀适合切面、切肉。全抛光刀适合切面、切肉。不锈钢刀适合切一般菜、咸菜以及切面。冷焊夹钢刀，左右手都能使用，手感轻，且不易生锈。4刀的选用：选刀时须看刀的刃口是否平直。刀面平整、有光泽、刀身由刀背到刀刃逐渐由厚到薄，刀面前部到后部刀柄处，也是从薄到厚均匀过渡的，这样的刀使起来轻快。也可同时将两把刀并在一起进行比较以确定哪一把刀好。另一个办法是用刃口削铁试硬度。有硬度的刀可把铁削出硬伤。如：可用刀刃削另一把刀的刀背，如能削下铁屑，顺利向前滑动，说明钢口好，最后检查木柄是否牢固，有无裂缝。

蜂窝煤炉选用。

13只煤饼高的深炉膛抽风力强。2有两次进风孔的煤炉能提高燃烧效率。3要有挡火圈。挡火圈把炉口下陷3—4厘米，呈凹形。它能提高煤炉热效率8％～10％。4炉膛周围的填充料以珍珠岩最好，谷糠灰及草木灰次之，煤渣与泥土最差。5炉门要密封，炉子要轻便。

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