小吃街

调料添加提示（第1页）

　　烹调加酒时机掌握。

　　烹调中最早加入的调料是洒，加酒的最佳时机是锅中温度最高时。具体的加酒时机是：炒虾仁，在虾仁滑熟后加酒；炒肉丝，在肉丝煸炒完毕时加酒；红烧鱼，在煎后立即加酒，以保持酒香入味。

　　烹调加盐时机掌握。

　　①炒菜加盐宜迟，待菜快熟时再加盐，煸炒均匀即可出锅。②烧汤加盐也宜迟，盛起前放盐即可，否则会使菜中的水分大量渗出，使菜不容易酥烂。

　　烹调用糊配制。

　　①全蛋糊：用克鸡蛋、克淀粉调制而成，用于炸、溜等，一般不用于上浆。②蛋清糊：用克蛋清、克淀粉调制而成，主要用于软炸。如上浆用，即在主料中用蛋清、淀粉加适量的盐拌匀，但淀粉用量减半，适用于滑炒、滑溜等。③蛋泡糊：用4个蛋清快速甩搅出泡沫，加克淀粉调制而成，多用于松炸、甜菜，不作上浆用。④面粉糊：用面粉、少量苏打粉、水、盐等调制而成，可用来炸鱼虾。⑤水粉糊：克淀粉加克水拌成，主要用于干炸、干溜。如上浆用，可直接在主料中加淀粉，水和调味品拌匀。⑥发粉糊：用面粉、少量发酵粉、水调制而成，有涨发作用，多用于松炸。⑦脆糊：取克发酵粉，克面粉，克淀粉，克精盐，加入克水调匀，发酵4小时，用前加克油、适量碱水搅匀，静置分钟即成，多用于炸制茶肴。⑧苏打浆：取克蛋清、克淀粉、克苏打粉、克盐、克白糖，加水～克，一同拌匀，多用于浆肉类菜肴。

　　食用色素合理使用。

　　加工食品不宜使用色素，必要时，则宜用天然色素，而且不能过量。目前我国批准使用的四种色素的使用标准量是：苋菜红、胭脂红不得超过万分之零五，柠檬黄、靛蓝不得超过万分之一。

　　料酒合理使用。

　　①旺火炒菜，应及时喷上料酒，马上起锅。过早喷酒，容易挥发。②腥气较浓的鱼肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，腥味就能消除。③先将鱼肉表面用料酒抹一遍，再加葱姜，然后入锅清蒸，锅内温度不断升高，腥味随之挥发。④煎鱼、炖肉，可将适量的酒放在佐料中，在烹调过程中，让鱼肉的腥味，被酒精溶解并随热量而挥发。⑤鱼肉和蛋类在料酒中浸7～天，可存放时间久，食之香醇。

　　调料正确添加。

　　烹调时加调料的正确顺序是：先加糖和酒。其次加盐，然后加醋，最后才加酱油、味精。

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