餐饮经理的职责和工作内容 5.4 扶掖人才是长远之计

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　　当今的餐饮业面临许多人力资源方面的问题

　　1从业人员素质不易提高

　　无论是厨房或其他服务工作都不需要太高学历基础，也因此餐饮业员工的教育程度偏低。而且多数餐饮经营企业规模不大，从业人员所做的事都是操作性工作，很少有长期策划的工作，因此，其人力需求偏向劳动性人力、而为劳力密集产业。

　　2从业人员流动率高

　　餐饮业最近几年内，人员流动率高。其原因可能员工所要求报酬愈来愈高，但餐饮方面负担愈来愈重，利润愈来愈少、无法以较高薪资水准吸引人才，因此流动率居高不下，这就使餐饮业短时工作的从业人员占很高的比率。

　　因此，要对员工进行基本培训。人才是企业发展的动力，应该通过各种方式促使他们发展。我们看看麦当劳作为世界知名的餐饮业巨头，是怎样做的。《麦当劳工作手册》规定，麦当劳新来的见习员，必须接受严格训练方可上岗。新招募的见习员在进行服务以前，必须完成基本操作课程的训练。

　　新服务员需要进行四个步骤的训练。分别是准备、说明、执行、事后考核。

　　准备是指正式训练以前的准备工作。训练员务必让每个新来的服务员了解何时、何人、何地、做什么、为什么、怎么做。在训练员的指导下，准备工作主要是制定排班表。见习员上班的第一天，就是接受基本操作的训练。

　　现在大部分麦当劳餐馆都分期举办见习员讲习班。以帮助见习员熟悉麦当劳工作的环境和气氛，缓解他们对新环境的拘束和不安，使他们尽量放松以早日溶于新的集体。

　　讲习不仅是训练员给见习员说明讲解，更重要的是亲自示范。或要求背诵麦当劳的营业手册，然后，要求见习生照做。训练员从旁观察指点，并及时纠正做错的地方或遗忘的地方。经过反复的实践和指正，直到见习生完全学会为止。

　　每次讲习的时间大概持续一个半小时。训练员和见习员都可以得到薪金补偿。

　　每次讲习班之前都要有充分准备，除了给每个见习员分发一套麦当劳制服外，还要为训练准备好服务员手册、幻灯机或录像机、计时工作人员营业手册、就业法则、排班表、工作计时卡。

　　讲习开始时一般先是训练员进行的自我介绍，接着放映麦当劳内部制作的《欢迎加入麦当劳》的幻灯片、影片或录像带，向员工介绍麦当劳的创业史，使他们对麦当劳有一定认识了解。并且向新员工详细讲述麦当劳的理念、组织以及团体合作的乐趣。

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